RAVIOLI DI MAGRO

INGREDIENTI:

X circa 8 ravioli (una persona):

100 gr farina bianca (meglio se macinata a pietra)

1 uovo freschissimo

200 gr di ricotta fresca di ottima qualità (mucca o pecora a seconda del vostro gusto)

4 foglie grandi di salvia

25/30 gr di burro salato (ma anche normale è ok)

noce moscata

pepe nero

farina di semola

2 belle manciate di parmigiano ben stagionato

sale

La ricetta è dosata per una persona ma dato che una volta messe la mani “in pasta”, come si suol dire, è meglio mettercele per bene, conviene lavorare per preparare un bel po' di ravioli.

Magari esibiamoci con la pasta ripiena quando abbiamo ospiti a tavola, o facciamone più porzioni che poi congeleremo.

Per esempio con 300 gr di farina, 3 uova e 600 gr di ricotta verranno fuori circa 30 ravioli.

TEMPO DI ESECUZIONE (esclusa cottura)

Io ci ho messo 1 oretta per farne 30

ESECUZIONE:

Per prima cosa cimentiamoci nell'esecuzione della sfoglia.

Mettiamo la farina in una ciotolona e al centro di una conchetta scavata nella farina mettiamo l'uovo (l'uovo andrebbe sempre aperto su un piattino a parte, in modo da evitare strane sorprese).

Iniziamo ad amalgamare uovo e farina con una forchetta e quando la forchetta non sarà più utile impastiamo con la mani, magari trasferendoci sul piano di lavoro.

Impastiamo bene bene e facciamo della pasta una palla che copriremo con un canavaccio pulito e metteremo a riposare.

Intanto che farina e uova iniziano a “conoscersi”, prepariamo il ripieno.

In un'altra ciotolina mettiamo la ricotta setacciata (io uso quella di mucca visto che non gradisco il sapore di quella di pecora), uniamo una bella grattata di noce moscata e una di pepe nero (io eviterei l'uso di spezie già macinate perché non riescono a conservare tutto il loro profumo).

Uniamo anche due foglie di salvia ben tritate.

Aggiustiamo di sale (se necessario) e mescoliamo con cura.

Se l'impasto dovesse sembrarci troppo compatto, ammorbidiamolo con una puntina di latte.

Mettiamo l'impasto a riposare in frigo.

Riprendiamo la pasta.

I più virtuosi la stenderanno col mattarello, io uso la macchinetta facendo passare la pasta (tagliata in più pezzi quando l'impasto è abbondante), prima nel rullo con spessore più largo e poi via via con spessore più sottile, fino ad arrivare allo spessore desiderato (lo spessore della sfoglia varia a seconda del gusto personale).

Ottenuta la sfoglia verrà tagliata o con la formina apposita per ravioli o con un bicchiere.

Al centro di ogni tondino andrà messa una buona quantità di ricotta preparata.

I tondini verranno poi ripiegati in due, chiusi bene bene con le dita e poi ripassati nei loro contorni di chiusura con I rebbi di una forchetta (attenti a non forarli).

Ecco fatti I ravioli!

Mi raccomando di eseguire questa operazione con una certa velocità perché la pasta tende ad asciugare in fretta e poi risulterebbe difficile chiuderla.

Preparati I primi ravioli torneremo a rimpastare I ritagli di sfoglia rimasti e procederemo allo stesso modo per ricavare altri ravioli

Avremo intanto messo sul fuoco una pentola con l'acqua. A bollitura aggiungeremo sale grosso e vi tufferemo dentro, con delicatezza, I nostri ravioli.

Cercate di non mescolarli troppo e fatelo sempre con un attrezzo che non fori (la paletta di legno va bene).

Io avevo fatto una sfoglia abbastanza altina e il tempo di cottura è stato di circa 15 minuti.

Nel frattempo faremo sciogliere a bagnomaria il burro con le due foglie di salvia rimaste. Al burro andrà aggiunta un poco di acqua di cottura dei ravioli, in modo da glassarli bene al momento del condimento.

Il burro da solo tenderebbe a rendere impermeabile  il raviolo non permettendo la glassatura (quell'aspetto bello lucido che hanno I ravioli del ristorante).

Scolati I ravioli con delicatezza, condiremo semplicemente con questo burro alla salvia e con abbondante parmigiano.

I ravioli si possono anche condire con un sughetto leggero leggero tipo pomodoro e basilico o con spadellata di funghi porcini con aglio e peperoncino o con burro fuso e gherigli di noce tritati........... insomma usate la fantasia e avrete mille condimenti diversi.

Qualora si volessero conservare I ravioli per cucinarli il giorno dopo, gli stessi andranno messi su un piatto IN UN SOLO STRATO (non sovrapporli mai) insieme ad una buona quantità di farina di semola e poi conservati in frigo.

Se vogliamo congelarli dovremmo farlo sempre procedendo al congelamento in un unico strato e solo dopo il congelamento potremo mettere I ravioli nelle vaschette o bustine per congelatore.

Non devono essere scongelati prima della cottura.

BUON APPETITO!