sabato 16 febbraio 2013

BACCALA' AL LATTE


 INGREDIENTI (per due porzioni):




400 gr di baccalà già ammollato
200 gr di cipolle bianche
olio EVO
farina
pepe bianco
noce moscata
50 gr di parmigiano grattugiato
½ bicchiere di vino bianco secco
¼ di litro di latte caldo
polenta o riso o cus cus

ESECUZIONE:






Il baccalà, è il merluzzo conservato sotto sale.
Per essere cucinato, ha bisogno di una lunga immersione in acqua fredda per eliminare il sale che lo conserva.
E' consigliabile comperarlo da un negoziante di fiducia per essere  certi che venga trattato alla giusta maniera (spazzolamento, lunga immersione in acqua), in maniera di non avere a che fare con un prodotto ancora salato.
Se non siete sicuri della qualità del pesce, lasciatelo a bagno in acqua fresca per almeno una giornata, cambiando l'acqua ogni tanto.
Fatevi togliere la pelle scura dal venditore.
Detto questo, laviamo per bene il baccalà, asciughiamolo, tagliamolo a cubi grandi e passiamolo nella farina.
Intanto, in una pirofila con fondo antiaderente e dove I pezzi di baccalà potranno entrare in un solo strato, mettiamo la cipolla tagliata finemente (tritata), insieme a circa 4 cucchiai di olio evo e mezzo bicchiere di acqua calda.
Facciamo stufare la cipolla a fuoco basso.
Quando la cipolla sarà pronta, aggiungiamo nella pirofila il baccalà e facciamolo rosolare per bene.


Non dovete preoccuparvi se il baccalà si dovesse rompere, tanto deve diventare un crema.
Trattatelo comunque con delicatezza.
A baccalà rosolato, aggiungete una macinata abbondante di pepe nero, una grattugiata di noce moscata, il formaggio e il vino.
Mescolate per bene e quando il vino sarà evaporato, aggiungete il latte caldo.



Fate cuocere, con il coperchio,  fino a quando il tutto si sarà ridotto ad un composto cremoso.
Controllate se serve aggiungere del sale (ma in genere ciò non è necessario).
Il baccalà cucinato in questa maniera, va servito insieme ad una polenta morbida.
Se per caso non avete a disposizione la polenta, potete sostituirla (come ho fatto io) o con del riso bollito e profumato con della curcuma o dello zafferano ( un cucchiaino nell'acqua di cottura del riso, insieme alla giusta quantità di sale), o con il  cus cus.
Insieme a questo piatto io berrei un Tocai Rosso di Barbarano.
Buon Appetito, e …......... attenti alle spine!
A proposito delle spine, dovreste avere la pazienza di toglierle, prima di cuocere il pesce, con una pinzetta tipo quella che si usa per togliere le sopracciglia (le trovate nei negozi di accessori per cucina).


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