INGREDIENTI (per due porzioni):
400
gr di baccalà già ammollato
200
gr di cipolle bianche
olio
EVO
farina
pepe
bianco
noce
moscata
50
gr di parmigiano grattugiato
½
bicchiere di vino bianco secco
¼
di litro di latte caldo
polenta
o riso o cus cus
ESECUZIONE:
Il
baccalà, è il merluzzo conservato sotto sale.
Per
essere cucinato, ha bisogno di una lunga immersione in acqua fredda
per eliminare il sale che lo conserva.
E'
consigliabile comperarlo da un negoziante di fiducia per essere certi che venga trattato alla giusta maniera (spazzolamento, lunga immersione in acqua), in maniera di non avere a che fare con un prodotto ancora
salato.
Se
non siete sicuri della qualità del pesce, lasciatelo a bagno in
acqua fresca per almeno una giornata, cambiando l'acqua ogni tanto.
Fatevi togliere la pelle scura dal venditore.
Detto
questo, laviamo per bene il baccalà, asciughiamolo, tagliamolo a
cubi grandi e passiamolo nella farina.
Intanto,
in una pirofila con fondo antiaderente e dove I pezzi di baccalà
potranno entrare in un solo strato, mettiamo la cipolla tagliata
finemente (tritata), insieme a circa 4 cucchiai di olio evo e mezzo
bicchiere di acqua calda.
Facciamo
stufare la cipolla a fuoco basso.
Quando
la cipolla sarà pronta, aggiungiamo nella pirofila il baccalà e
facciamolo rosolare per bene.
Non
dovete preoccuparvi se il baccalà si dovesse rompere, tanto deve
diventare un crema.
Trattatelo
comunque con delicatezza.
A
baccalà rosolato, aggiungete una macinata abbondante di pepe nero,
una grattugiata di noce moscata, il formaggio e il vino.
Mescolate
per bene e quando il vino sarà evaporato, aggiungete il latte caldo.
Fate
cuocere, con il coperchio, fino a quando il tutto si sarà ridotto ad un composto
cremoso.
Controllate
se serve aggiungere del sale (ma in genere ciò non è necessario).
Il
baccalà cucinato in questa maniera, va servito insieme ad una
polenta morbida.
Se per caso non avete a disposizione la polenta, potete sostituirla (come ho fatto io) o con del riso bollito e profumato con della curcuma o
dello zafferano ( un cucchiaino nell'acqua di cottura del
riso, insieme alla giusta quantità di sale), o con il cus cus.
Insieme a questo piatto io berrei un Tocai Rosso di Barbarano.
Buon
Appetito, e …......... attenti alle spine!
A proposito delle spine, dovreste avere la pazienza di toglierle, prima di cuocere il pesce, con una pinzetta tipo quella che si usa per togliere le sopracciglia (le trovate nei negozi di accessori per cucina).
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