MERLUZZO FRITTO E RISOTTO ALLA SALVIA E ZAFFERANO

INGREDIENTI (per 2 o 4 persone):

 

 

 

PER I FILETTI DI PESCE

4 filetti di merluzzo

farina bianca

2 uova grandi

abbondante pangrattato a grana grossa

½ cucchiaino curcuma

noce moscata

½ cucchiaino aglio in polvere

½ cucchiaino paprica dolce

sale fino

2 rametti di rosmarino fresco

una manciata di parmigiano grattugiato

4 spicchi di limone

olio di semi

maionese (se possibile al lime)

PER IL RISOTTO:

5 pugni di riso integrale

1/2 cucchiaino di zafferano

3 foglie di salvia fresca

1 cucchiaino di burro

½ cipolla bianca

½ bicchiere vino bianco secco

brodo vegetale

olio evo

¼ di peperoncino

ESECUZIONE

I filetti di merluzzo ce li possiamo far preparare dal nostro pescivendolo di fiducia, e dovranno essere belli cicciosi (erti) ;-)

In alternativa possiamo usare quelli congelati facendoli però scongelare prima della frittura.

Mettiamo, come prima cosa, a scaldare, piano piano, il brodo vegetale per cuocere il risotto. Se non abbiamo a disposizione del brodo vegetale fresco possiamo prepararlo usando un dado vegatale granulare tipo Dialbrodo (anche se il risultato non sarà lo stesso).

Intanto che il brodo si scalda procediamo preparando le panature.

In un piatto mettiamo la farina, in un altro le uova leggermente battute insieme ad un pizzico di sale, ed in un altro ancora mettiamo il pangrattato insieme alla curcuma, aglio, paprica, una grattatina di noce moscata, la manciata di parmigiano.

Un consiglio, usiamo piatti di carta per le panature, così non avremo troppi piatti da lavare.

Passiamo I filetti prima nella farina (togliendone l'eccesso), poi nell'uovo e poi nel composto del pangrattato, facendolo aderire per bene.

Mettetiamo I filetti in frigo ed iniziamo a preparare il risotto.

Tagliamo finemente la cipolla e mettiamola a stufare insieme a 2 cucchiai di olio evo e l'acqua.

Quando la cipolla si sarà ammorbidita aggiungiamo il riso, facciamo assorbire il condimento e poi sfumiamo con il vino (tiepido è meglio).

Sfumato il vino iniziamo la cottura del riso così come di consueto, ossia aggiungendo un mestolo di brodo alla volta ed aggiungendo un altro mestolo solo quando il primo sarà ben assorbito.

Ricordiamoci di mescolare sempre.

Volevo far presente che il riso integrale ha bisogno di circa 40 minuti per arrivare a cottura, ma in commercio si trovano dei risi integrali (però sono parbolied) che cuociono in 20 minuti circa. Decidete voi cosa usare tenendo presente che il riso parboiled non è molto indicato per fare Il risotto (perlomeno così penso io).

Quando mancheranno una decina di minuti a fine cottura del riso controlliamo la sua sapidità e se del caso aggiungiamo sale fino, uniamo a quasto punto lo zafferano prima sciolto in poca acqua calda.

Ora mettiamo a scaldare abbondante olio in una padella e quando l'olio sarà ben caldo mettiamo a cuocere I filetti di pesce insieme ai due rametti di rosmarino.

 

Scoliamo per bene il pesce dall'olio.

Mantechiamo il risotto oramai cotto (a fuoco spento) con il burro, il peperoncino e la salvia finemente tritata.

Componiamo il piatto con la metà del risotto, due filetti di pesce, il limone ed un poco di salsa maionese.

Se potete, preparate voi stessi la maionese, ed invece del limone usate il lime. Darà una freschezza particolare al piatto.

Se il pasto prevede altre portate, le quantità andranno bene anche per 4 persone.

SPAGHETTI CON LE VONGOLE AL POMODORO

INGREDIENTI (per due porzioni abbondanti):

500 gr di vongole

200 gr di spaghetti

2 spicchi di aglio

olio evo

peperoncino

1 scatola di pomodori pelati

prezzemolo

Esecuzione

Come prima cosa, arrivati a casa, mettiamo a bagno le vongole in acqua leggermente salata (l'acqua dovrà coprire le vongole senza sommeggerle completamente).

Dopo una mezz'oretta mettiamo su l'acqua per cuocere la pasta ed iniziamo a preparare il sugo.

In una padella alta, dove poi possano entrare comodamente le vongole, mettiamo un poco di olio evo dove faremo soffriggere delicatamente e senza farlo bruciare, l'aglio sbucciato, privato dell'anima interna e tritato finemente.

Ad aglio dorato, aggiungiamo il pomodoro schiacciandolo per bene con la forchetta. Aggiungiamo del peperoncino e facciamo restringere il sugo.

Intanto solleviamo delicatamente le vongole dalla loro acqua di spurgo e sciacquiamole per bene.

Uniamo le vongole al sugo, facciamole aprire ed insaporire col pomodoro.

Ora questo risulta essere un passaggio molto delicato in quanto se, per caso, una vongola dovesse contenere della sabbia l'unica soluzione che ci si prospetta è quella di buttare via tutto.

Quindi aggiungere direttamente le vongole al sugo è veloce ma rischioso. Ora ci sono delle pescherie che hannno un sistema mediante il quale spurgano le vongole direttamente in negozio, costano un poco di più ma con quelle andate sul sicuro.

Il passaggio corretto, comunque, sarebbe di far aprire le vongole in una padella a parte ed unirle poi al sugo insieme alla loro acqua, ben filtrata.

Ultimate la salsa (a fuochi spenti) con abbondante prezzemolo tritato. Conditeci degli spaghetti scolati belli al dente.

Ricordate che la pasta “al dente” tende ad alzare di meno l'indice glicemico rispetto alla pasta ben cotta ed è quindi preferibile.

Un prosecchino accompagnerà degnamente questo piatto.

SALMONE CON PANURE PICCANTE E FINTA FONDUTA SPEZIATA

INGREDIENTI ( per una porzione):

1 fettina di salmone (se possibile non di allevamento)

sale fino

olio evo

per la finta fonduta:

100 gr di formaggio dolce molle

¼ di bicchiere di latte vaccino intero

1 pizzico (minuscolo) di sale

1 punta di curcuma

1 grattata di noce moscata

Fiocchi di purè istantaneo (all'occorrenza)

per la panure:

1 peperoncino

10 grani di pepe nero

1 spicchio di aglio

6 cucchiai di pane grattato

2 cucchiaini di parmigiano grattugiato

poco prezzemolo

ESECUZIONE:

Come prima cosa, voglio dire che l'abbondanza di ingredienti non deve spaventarvi. Il piatto è di facile e velocissima esecuzione.

Seconda cosa, voglio dirvi che è di mia completa invenzione (a meno che, qualche altra persona al mondo, abbia avuto la mia stessa idea).

Questa sera sono rientrata a casa e ho trovato ad aspettarmi una tristissima fettina di salmone da cucinare (Oddio, magari "tristissima" per chi non ha da mangiare, non è proprio la giusta definizione........... sorry!).
Proprio non avevo voglia di cucinarla alla “solita maniera” e così mi sono inventata questa ricetta che è poi risultata molto buona (perlomeno a mio gusto).

Terza cosa, non ho messo più di 15 minuti per realizzare la ricetta completa.

INIZIAMO.

Come prima cosa, in un pestello, mettiamo il pepe, il peperoncino, l'aglio e il prezzemolo (mondati); pestiamo tutto grossolanamente.

In un piatto piano, mescoliamo il pane grattugiato con questo pesto ed il parmigiano.

Sciacquiamo  la fetta di salmone e passiamola nella panure senza asciugarla. Pressiamo per bene la panatara sulla superficie del pesce.

Mettiamo sul fuoco, una padella antiaderente, con poco olio evo.

Quando l'olio sarà caldo, aggiungiamo il salmone e copriamo con un coperchio.

Il fuoco dovrà essere tale da cuocere e rosolare per bene il pesce, senza però bruciare la panure.

Facciamo rosolare da tutte e due le parti.

Mentre il pesce cuoce, prepariamo la finta fonduta.

In un pentolino, con fondo di buon spessore, mettiamo:  il formaggio molle, il latte, il sale, la curcuma e la noce moscata.

Mettiamo su fuoco bassissimo e facciamo sciogliere ed amalgamare il tutto con una piccola frusta.

Appena il tutto sarà ben amalgamato, togliamo dal fuoco.

Nel caso in cui la cremina risultasse troppo liquida, addensiamola aggiungendo, a fuoco spento, poco preparato per purè istantaneo.

Mi raccomando, aggiungiamo I fiocchi di patate, pochi per volta ed aspettiamo alcuni minuti se il risultato non dovesse essere quello sperato, prima di aggiungere altri fiocchi di patate.

Infatti, i fiocchi di patate hanno bisogno di tempo per assorbire I liquidi.

Saliamo il salmone e impiattiamo contornando con la finta fonduta.

Accompagniamo il pesce con un contorno fresco (io ho accostato dei fagiolini all'agro).

Questa volta, ho voluto azzardare un vino rosso al piatto di pesce. Ho bevuto un Montepulciano D'Abruzzo Cerasuolo.

Devo dire la verità che per me, però, col pesce, il vino bianco è imbattibile.

Buon appettito!

PS: Torno a ripetere sembra “chissà che cosa”, ma la ricetta è di veloce realizzazione.

Grazie per la vostra attenzione!

INSALATA DI PESCE PRIMAVERA

INGREDIENTI ( per 2 porzioni):

50 gr di totani (peso a pesce pulito)

100 gr di calamari (peso a pesce pulito)

50 gr cozze (peso a cozze sgusciate)

50 gr vongole (peso a vongole sgusciate)

50 gr di gamberetti ( peso a gamberetti sgusciati)

11 pomodori ciliegini

5 fragoloni (ben rossi ma aspri)

1 peperone rosso

4 spicchi di limone

½ limone da spremere

1 spicchio di aglio

prezzemolo

peperoncino in polvere

sale

olio EVO

ESECUZIONE:

Come prima cosa, laviamo il peperone e mettiamolo (intero), a cuocere in forno a 180 gradi centigradi.

Giriamolo ogni tanto.

Quando il peperone sarà cotto, togliamo la pelle e dividiamolo in falde lunghe e strette.

Intanto che si cuoce il peperone, prepariamo il pesce:

puliamo bene e laviamo le cozze, laviamo anche le vongole.

Mettiamole ad aprire, insieme, in una padella, a fuoco vivace.

Quando saranno aperte e fredde, togliamole dal guscio e mettiamole in una ciotola capiente.

Sbucciamo e laviamo, delicatamente, I gamberetti. Se ci riusciamo, togliamo il filo nero al loro interno.

Facciamoli cuocere per un minuto in acqua calda, togliamoli dall'acqua e mettiamoli nella stessa ciotola di cozze e vongole.

Puliamo, laviamo e tagliamo a rondelle calamari e totani.

Lessiamo anche questi per qualche minuto, scoliamoli ed uniamo alla ciotola anche questi.

Condiamo tutto il pesce con il mezzo limone spremuto, un poco di sale, il prezzemolo e l'aglio ben tritati, un pizzico di peperoncino in polvere e olio evo.

Controlliamo il condimento ed apportiamo i necessari aggiustamenti.

Ora laviamo I pomodori e tagliamoli in due parti.

Facciamo la stessa cosa con le fragole.

Adesso possiamo iniziare a comporre il piatto.

In un piatto da portata tondo, mettiamo al centro (facendolo stare in forma con un coppa pasta) il pesce condito.

Senza togliere il coppa pasta, mettiamo intorno al pesce le falde di peperone, intorno ai peperoni I pomodorini (tutti meno uno), ed intorno ai pomodori le fragole (alternandole con gli spicchi di limone).

Il pomodoro avanzato, tagliamolo a fiore e mettiamolo a centro del pesce.

Solo ora, potremmo togliere, delicatamente, il coppa pasta, che teneva in forma il pesce.

Il piatto è pronto!

Servirà portare a tavola del condimento (sale, olio, limone) che servirà ai commensali per condire le verdure.

Il Prosecco, secondo me, è il vino giusto da abbinare a questo piatto.

Se volete fare questa insalata, in maniera molto veloce, potrete usare il preparato per insalate di pesce surgelato e solo da lessare (300 gr peso netto), e I peperoni già cotti al forno in barattolo.

Certo il patto risultante sarà di qualità minore di quello preparato con ingredienti freschi, anche se, scenograficamente risulterà perfetto.

Questa ricetta è stata ideata da me.

BUON APPETITO!

BACCALA' AL LATTE

 INGREDIENTI (per due porzioni):

400 gr di baccalà già ammollato

200 gr di cipolle bianche

olio EVO

farina

pepe bianco

noce moscata

50 gr di parmigiano grattugiato

½ bicchiere di vino bianco secco

¼ di litro di latte caldo

polenta o riso o cus cus

ESECUZIONE:

Il baccalà, è il merluzzo conservato sotto sale.

Per essere cucinato, ha bisogno di una lunga immersione in acqua fredda per eliminare il sale che lo conserva.

E' consigliabile comperarlo da un negoziante di fiducia per essere  certi che venga trattato alla giusta maniera (spazzolamento, lunga immersione in acqua), in maniera di non avere a che fare con un prodotto ancora salato.

Se non siete sicuri della qualità del pesce, lasciatelo a bagno in acqua fresca per almeno una giornata, cambiando l'acqua ogni tanto.

Fatevi togliere la pelle scura dal venditore.

Detto questo, laviamo per bene il baccalà, asciughiamolo, tagliamolo a cubi grandi e passiamolo nella farina.

Intanto, in una pirofila con fondo antiaderente e dove I pezzi di baccalà potranno entrare in un solo strato, mettiamo la cipolla tagliata finemente (tritata), insieme a circa 4 cucchiai di olio evo e mezzo bicchiere di acqua calda.

Facciamo stufare la cipolla a fuoco basso.

Quando la cipolla sarà pronta, aggiungiamo nella pirofila il baccalà e facciamolo rosolare per bene.

Non dovete preoccuparvi se il baccalà si dovesse rompere, tanto deve diventare un crema.

Trattatelo comunque con delicatezza.

A baccalà rosolato, aggiungete una macinata abbondante di pepe nero, una grattugiata di noce moscata, il formaggio e il vino.

Mescolate per bene e quando il vino sarà evaporato, aggiungete il latte caldo.

Fate cuocere, con il coperchio,  fino a quando il tutto si sarà ridotto ad un composto cremoso.

Controllate se serve aggiungere del sale (ma in genere ciò non è necessario).

Il baccalà cucinato in questa maniera, va servito insieme ad una polenta morbida.

Se per caso non avete a disposizione la polenta, potete sostituirla (come ho fatto io) o con del riso bollito e profumato con della curcuma o dello zafferano ( un cucchiaino nell'acqua di cottura del riso, insieme alla giusta quantità di sale), o con il  cus cus.

Insieme a questo piatto io berrei un Tocai Rosso di Barbarano.

Buon Appetito, e …......... attenti alle spine!

A proposito delle spine, dovreste avere la pazienza di toglierle, prima di cuocere il pesce, con una pinzetta tipo quella che si usa per togliere le sopracciglia (le trovate nei negozi di accessori per cucina).

SALMONE PEPERONATO

Ricetta per una persona che vuole concedersi qualcosa di buono senza mettere mano ai fornelli.

Tempo di esecuzione: 15 minuti più mezz'ora per la marinatura

Difficoltà: elementare

Ingredienti:

100gr salmone affumicato

½ peperone crudo

1 mapo (o limone o arancio o ½ pompelmo)

1 manciata di mandorle spelate

pepe in grani

semi di finocchio

Mettete il salmone ben steso in un piatto piano e conditelo con l'agrume spremuto e filtrato.

Tagliate il peperone (lavato e asciugato) a listarelle fini e distribuitelo sul salmone.

Mettete le mandorle, il pepe e I semi di finocchio in un mortaio o in un frullatore e pestatelo per bene.

Distribuite sui peperoni e sul salmone.

Fate insaporire in frigo per almeno mezz'ora.

Non ci dovrebbe essere bisogno di sale.

Mangiate insieme a pane tostato o pizza bianca calda, e in compagnia di una bella insalata.

Qui un bicchiere di prosecco è d'obbligo ( se potete).